Chleb rustykalny i smalec pachnący lasem

Składniki na chleb rustykalny (2 bochenki, każdy o wadze 630 g.):

Zaczyn:

• 450 g. mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 450 ml. letniej wody
• 1/8 łyżeczki suchych drożdży (lub 1/4 łyżeczki świeżych)

Ciasto właściwe:

• zaczyn
• 450 g. mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 170 ml. letniej wody
• 6 g. suchych drożdży (lub 12 g. świeżych)
• 15 g. soli

Wykonanie:

Zaczyn: Składniki na zaczyn dokładnie ze sobą mieszamy, przykrywamy szczelnie (np. folią spożywczą) i odstawiamy na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe: W misce mieszamy mąkę, zaczyn (ten, który stał 16 godz.) i wodę. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże oraz sól i ponownie dokładnie wszystko mieszamy. Wykładamy na obficie posypaną mąką stolnicę i przykrywamy ściereczką na 20 minut. Odkrywamy ciasto i składamy na pół, znowu przykrywamy na 20 minut. Składamy ciasto na pół po raz drugi, przykrywamy i odstawiamy na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 240°C. Ciasto dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy chlebek i układamy na blaszce wysypanej mąką. Odstawiamy na 10 minut. Chleby nacinamy z wierzchu. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy z parą (ja wstawiłam metalowy garnuszek do połowy wypełniony wodą), aż chleby wyrosną, zrumienią się z wierzchu i od spodu.

Składniki na smalec:

• 400 g. słoniny wieprzowej
• 1 duża cebula
• 1 ząbek czosnku
• 12 g. suszonych prawdziwków (u mnie też "kozaki")
• 90 g. pieczarek
• 1 łyżeczka masła
• 1/2 łyżeczki listków świeżego tymianku
• 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
• 1/4 łyżeczki suszonego rozmarynu
• 1/4 łyżeczki nasion kolendry
• sól morska
• świeżo mielony czarny pieprz

Wykonanie:

Grzyby moczymy w wodzie przez noc. Gotujemy w tej samej wodzie przez 15 minut. Odcedzamy, studzimy i siekamy drobno.

Słoninę kroimy w drobniutką kosteczkę (aby ułatwić sobie krojenie słoniny zawsze po kupieniu zamrażam ją. Kroję ją jak już lekko odtaje). Cebulę i czosnek siekamy drobno. Pieczarki ścieramy na grubych oczkach tarki. Rozmaryn, kolendrę i majeranek rozcieramy dokładnie w moździerzu. 

Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy posiekane grzyby i starte pieczarki. Podsmażamy przez około 5-7 minut (jeśli powstanie sok z pieczarek musi on wyparować).

Słoninę topimy w garnku co chwilę mieszając. Gdy skwarki będą już koloru żółtego wrzucamy po trochę cebuli i czosnku i mieszamy (nie za dużo na raz, żeby tłuszcz nie wykipiał. Jeśli piana pod wpływem soku z cebuli zacznie się za bardzo podnosić - mieszamy i zdejmujemy na chwilę garnek ze źródła ciepła). Po dodaniu całej cebuli i czosnku czekamy, aż skwarki będą lekko brązowe. Garnek zdejmujemy z ognia i dodajemy grzyby i pieczarki, tymianek i resztę ziół. Przyprawiamy solą i pieprzem. 

Smalec przelewamy do mniejszego naczynka i po całkowitym wystudzeniu wstawiamy do lodówki.